Soal Kimia Bahan Makanan

TUGAS MANDIRI

KIMIA BAHAN MAKANAN

(PAKI4445)

PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR   1  SAMPAI  40, PILIHLAH SATU JAWABAN YANG PALING TEPAT!

1.   Berikut persyaratan air untuk industri makanan, kecuali

A.   tidak berwarna.

B.   jernih.

C.   rasa enak.

D.   tidak berbau.

2.   Dari beberapa jenis air berikut ini, yang termasuk air terikat secara fisik adalah

A.   air kapiler dan air kristal.

B.   air terlarut dan air konstitusi.

C.   air kapiler dan air terlarut.

D.   air konstitusi dan air adsopsi.

     

3.   Kadar air berat kering secara teoritis mempunyai batas maksimum

A.   100%  setelah pengeringan.

B.   100% sebelum pengeringan.

C.   kurang dari 100%.

D.   lebih dari 100%.

4.   Jika satu ton kedelai dengan kadar air 30% (basah) dikeringkan hingga kadar air 15% maka berat bahan keringnya adalah

A.   813,5 kg.

B.   823,5 kg.

C.   831,5 kg.

D.   832,5 kg.

5.   Kadar air berat kering suatu bahan makanan yang mempunyai kadar air berat basahnya 38%. yaitu

A.   61,3%.

B.   38,7%.

C.   16,3%.

D.   1,63%.

6.   Metode pengukuran kadar air bahan makanan secara praktis di lapangan menggunakan

A.   destilasi.

B.   moisture tester.

C.   oven.

D.   sling psychrometer.

7.   Daerah multilayer kurva isotermal berada pada RH

A.   0 - 70%.

B.   20 - 70%.

C.   50 - 70%.

D.   > 70%.

8.   Proses penggabungan air ke dalam bahan pangan yang dimulai dengan bahan basah disebut

A.   kelembaban relatif.

B.   desorpsi.

C.   adsorpsi.

D.   kondensasi.

9.   Nama lain gula pasir yang mempunyai rumus molekul C₁₂H₂₂O₁₁   yaitu

A.   glukosa.

B.   sukrosa.

C.   fruktosa.

D.   galaktosa.

11.   Monomer hasil indrolisis laktosa yaitu

A.   D-galaktosa dan D-fruktosa.

B.   D-glukosa dan D-glukosa.

C.   D-glukosa dan D-galaktosa.

D.   D-glukosa dan D-fruktosa.

12.   Berikut bahan makanan yang mengandung senyawa raffinosa, kecuali

A.   gula beet.

B.   sirup buah.

C.   biji kapas.

D.   biji kedele.

14.   Polisakarida berikut hasil akhir hidrolisisnya hanya menghasilkan glukosa yaitu

A.   gum arabik.

B.   hemisellulosa.

C.   inulin.

D.   pati

15.   Yang bukan termasuk ke dalam klasifikasi pektin adalah

A.   asam pektat.

B.   asam pektinat.

C.   asam pektin.

D.   protopektin.

16.   Tingkat kemanisan yang paling tinggi dari senyawa gula berikut adalah

A.   fruktosa.

B.   sukrosa.

C.   glukosa.

D.   maltosa.

17.   Gugus proton donor (gugus A - H atau gugus OH) pada senyawa glukopiranosa pada atom karbon nomor

A.   2.

B.   3.

C.   4.

D.   5.

18.   Menurut Shallenberger dan Acree rangsangan rasa manis dapat terjadi seperti di bawah ini, kecuali

A.   ikatan hidrogen senyawa yang manis.

B.   suatu senyawa yang mengandung atom-atom elektronegatif.

C.   sebuah atom hidrogen terikat secara kovalen.

D.   jarak atom gugus proton donor dan aseptor lebih dari 3A°

19.   Yang dimaksud gula invert adalah campuran

A.   fruktosa dan sukrosa.

B.   sukrosa dan glukosa.

C.   glukosa dan fruktosa.

D.   sukrosa dan fruktosa.

20.   Pada sayur dan buah-buahan terjadi proses pencoklatan

A.   enzimatik.

B.   non enzimatik.

C.   karamelisasi.

D.   reaksi Maillard.

21.   Yang dimaksud Reaksi Maillard pada proses pencoklatan non enzimatis adalah

A.   pemanasan larutan sukrosa dengan suhu tinggi.

B.   reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer dari asam-asam amino.

C.   reaksi sukrosa yang tidak mengalami inversi.

D.   gula yang tidak mempunyai gugus karbonil bebas.

22.   Lilin merupakan ester asam lemak dengan

A.   alkohol rantai panjang dan gliserol.

B.   asam fosfat dan nitrogen.

C.   alkohol rantai panjang tanpa gliserol.

D.   karbohidrat tanpa asam folat.

23.   Berikut fungsi penambahan lemak pada bahan makanan, kecuali

A.   penghantar panas.

B.   menambah kalor.

C.   bahan baku industri.

D.   pelarut vitamin B dan C.

24.   Asam palmitat mempunyai rumus molekul

A.   CH₃(CH₂)₁₀COOH.

B.   CH₃(CH₂)₁₂COOH.

C.   CH₃(CH₂)₁₄COOH.

D.   CH₃(CH₂)₁₆COOH.

25.   Yang membedakan minyak dan lemak sebagai lipida adalah

A.   titik cairnya.

B.   jenis asam lemak penyusunnya.

C.   jumlah atom karbonnya.

D.   tingkat ketidaklarutannya dalam air.

26.   Smoke point adalah temperatur pada saat

A.   campuran uap dan minyak dengan udara mulai terbakar.

B.   minyak atau lemak menghasilkan asap tipis pada saat pemanasan.

C.   dihasilkan pembakaran yang terus menerus dan kontinyu.

D.   minyak berwarna kuning.

27.   Gugus yang bersifat non polar pada asam lemak yaitu gugus

A.   karboksil.

B.   hidrokarbon.

C.   atom karbon.

D.   atom oksigen.

28.   Reaksi yang penting pada minyak dan lemak seperti di bawah ini , kecuali reaksi

A.   hidrogenasi.

B.   ninhidrin.

C.   oksidasi.

D.   hidrolisis.

29.   Churning pada mentega dilakukan setelah

A.   pemisahan skim.

B.   fermentasi.

C.   gumpalan lemak padat.

D.   butter working.

PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR   30   SAMPAI   50,   PILIHLAH!

A.   JIKA 1) DAN 2) BENAR!

B.   JIKA 1) DAN 3) BENAR!

C.   JIKA 2) DAN 3) BENAR!

D.   JIKA 1), 2), DAN 3) SEMUANYA BENAR!    

30.   Persyaratan kualitas air minum agar tetap memenuhi nilai air minum yang sehat, ditentukan oleh

1)   sifat fisik

2)   sifat kimia

3)   bakteriologis

31.   Yang termasuk ke dalam sifat kimia air adalah

1)   ikatan kovalen

2)   ikatan hidrogen.

3)   ikatan ion.

32.   Kesadahan tetap disebabkan garam-garam

1)   magnesium khlorida

2)   kalsium sulfat.

3)   magnesium karbonat

33.   Senyawa yang tidak diharapkan terdapat dalam air pada industri pengalengan yaitu

1)   besi dan belerang

2)   kesadahan yang tinggi

3)   sedikit klor

34.   Gugus fungsional di bawah ini yang dimiliki suatu molekul mono sakarida adalah

1)   aldosa

2)   triosa

3)   ketosa

35.   Berikut senyawa karbohidrat yang termasuk oligosakarida yaitu

1)   maltosa

2)   raffinosa

3)   stakiosa

36.   Polisakarida terdapat pada bahan makanan berikut

1)   kentang

2)   agar-agar

3)   bawang putih

37.   Hasil reaksi yang benar dari uji karbohidrat di bawah ini adalah

1)   Pati + I₂ ® biru tua

2)   Sellulosa + I₂ ® tidak berwarna

3)   Glukosa + I₂ ® kuning

38.   Serat bahan makanan berikut yang dapat larut adalah

1)   Sellulosa dalam air

2)   Betha Glukon

3)   Musilase

39.   Yang termasuk proses pencoklatan non enzimatik yaitu

1)   Karamelisasi

2)   Reaksi asam askobat

3)   Reaksi Maillard

40.   Bahan makanan yang dibutuhkan tubuh untuk menghasilkan energi adalah bahan makanan yang mengandung

1)   karbohidrat

2)   lemak

3)   protein

41.   Klasifikasi asam lemak dapat dilakukan berdasarkan atas

1)   asam lemak jenuh dan tidak jenuh

2)   asam lemak essensial dan non essensial

3)   panjang rantai karbon

42.   Yang termasuk sifat fisik lemak dan minyak yaitu

1)   terjadinya proses ketengikan minyak dan lemak karena adanya reaksi oksidasi

2)   minyak dan lemak tidak larut dalam air

3)   apabila minyak dan lemak dipanaskan akan terjadi smoke point, flash point dan fire point

43.   Pigmen alam yang sering ikut terekstrak pada minyak yaitu

1)   karotin

2)   khlorofil

3)   coklat

44.   Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya  ketengikan pada lemak dan minyak yaitu adanya

1)   oksigen, dan antioksidan

2)   prooksidan seperti tembaga dan seng

3)   aldehid, keton dan asam lemak bebas

45.   Asam lemak rantai pendek berikut yang  mempengaruhi flavor tidak enak dari minyak atau lemak adalah

1)   asam butiran

2)   asam kaproat

3)   asam margarat

46.   Rasa gatal pada tenggorokan akibat mengkonsumsi minyak goreng terjadi karena

1)   titik asap minyak naik

2)   terhidrolisisnya molekul minyak

3)   terjadinya akumulasi akrolin

47.   Zat penstabil emulsi yang digunakan pada pembuatan margarin yaitu

1)   kuning telur atau lisitin

2)   pati, gliserin dan gelatin

3)   pengawet, garam dapur, dan natrium benzoat

48.   Kegunaan mentega putih dalam bahan makanan adalah

1)   memperbaiki rasa, dan struktur

2)   memperkecil volume roti

3)   tekstur dan keempukan

49.   Terjadinya endapan kolesterol pada dinding arteri membentuk

1)   ester yang pada akhirnya membentuk sel-sel fibroblast

2)   halogen dan lemak ekstra seluler

3)   ateros klerosis atau proses arteri

50.   Ateros klerosis (proses pengerasan arteri)  terjadi karena

1)   arteri yang mensuplai darah ke otak tersumbat

2)   penyumbatan arteri ke jantung

3)   banyak mengkonsumsi lemak tak jenuh